Dasar Teknologi Hasil Ternak " Telur "

KUMPULAN DAN PEMBAHASAN SOAL

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“ TELUR “

OLEH

ANSOR, S.PT

Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Bandung

Dasar Teknologi Telur

1. Pilihlah pernyataan yang paling benar diantara pernyataan berikut :

a.     Telur tidak mempunyai bentuk yang sama sehingga mudah penanganannya

b.    Telur mempunyai bentuk dan ukuran yang sama sehingga mudah penanganannya

c.     Telur tidak mempunyai bentuk dan ukuran yang sama sehingga memberikan masalah dalam penanganannya

d.    Telur tidak mempunyai ukuran yang sama sehingga mudah penanganannya

e.     Pernyataan a, b, c dan d salah semua

2. Pilihlah pernyataan yang paling benar diantara pernyataan berikut :

a.     Suhu, udara, kelembaban (RH) sekitar akan meningkatkan mutu telur selama penyimpanan.

b.    Suhu, udara dan RH sekitar mempengaruhi mutu putih dan kuning telur.

c.     Suhu, udara dan RH sekitar dapat memecahkan kulit telur.

d.    Suhu, udara dan RH sekitar tidak mempengaruhi telur selama penyimpanan.

e.     Pernyataan a, b, c dan d benar semua

3. Pilihlah pernyataan yang paling benar diantara pernyataan berikut :

1. Sifat fungsional dari telur adalah sebagian dari sifat telur yang akan mempengaruhi suatu produk
2. Sifat fungsional dari telur adalah sebagian sekumpulan sifat-sifat dari telur/bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya.
3. Sifat fungsional dari telur adalah sifat-sifat yang sudah pecah dan menggumpal
4. Sifat fungsional dari telur adalah sebagai sifat yang tidak mempengaruhi suatu produk.
5. Sifat fungsional dari telur adalah sebagai sifat pembentukan koagulasi oleh adanya panas dan mekanik.

4. Pilihlah pernyataan yang paling benar diantara pernyataan berikut :

1. Fungsi albumen dalam pembuatan candy adalah untuk membentuk kristal
2. Fungsi albumen dalam pembuatan candy adalah untuk membunuh emulsi
3. Fungsi albumen dalam pembuatan candy adalah untuk menghasilkan koagulasi
4. Fungsi albumen dalam pembuatan candy adalah untuk mencegah terbentuknya kristal gula
5. Pernyataan a, b, c dan d benar semua.

5. Pigmen yang terdapat pada kuning telur yaitu :

1. Xantofil, butil, karoten lutein
2. Xantofil, kriptoxantin, beta karoten dan lutein
3. Xantofil, basofil, mesofil dan karotenoid
4. Xantofil, xantin, karotin dan butanoid
5. Xantofil, xantin, basofil dan lutein

6. Berat Jenis telur berkurang selama penyimpanan karena :

1. Rongga udara bertambah besar
2. Rongga udara semakin kecil
3. Rongga udara bertambah banyak
4. Rongga udara tidak bertambah
5. Benar semua

7. Derajat keasaman atau pH telur selama penyimpanan meningkat karena :

1. Hilangnya air
2. Hilangnya NH­₃
3. Hilangnya CO₂
4. Hilangnya N₂
5. Hilangnya H₂S

 8. Telur yang baru ditetaskan mempunyai nilai Haugh Unit (HU)  :

1. 50 – 60
2. 61 – 70
3. 71 – 80
4. 80 – 100
5. Salah semua

 9. Kandungan Protein kasar dari berbagai jenis telur unggas dibawah ini paling tinggi adalah  :

1. Kalkun
2. Merpati
3. Angsa
4. Itik
5. Ayam

10. Berdasarkan berat telur dalam SPI-NAK/1983, telur ayam ras konsumsi yang termasuk kecil beratnya adalah  :

1. 55 – 60 gram
2. 51 – 55 gram
3. 46 – 50 gram
4. Dibawah 46 gram
5. Salah semua

Jawablah Pertanyaan dibawah ini dengan benar !

11. Sebutkan perubahan-perubahan yang terjadi pada telur ayam ras konsumsi  selama penyimpanan.

12. Sebutkan dan jelaskan sifat-sifat fungsional dari telur ayam ras konsumsi

13. Jika diketahui berat telur itik seberat 77,09 gram dan tinggi putih telur tebalnya 7 mm, maka nilai HU (Haugh Unit) telur itik tersebut adalah :

 

Dasar Teknologi Telur

1. Pilihlah pernyataan yang paling benar diantara pernyataan berikut :

a.     Telur tidak mempunyai bentuk yang sama sehingga mudah penanganannya

b.    Telur mempunyai bentuk dan ukuran yang sama sehingga mudah penanganannya

c.     Telur tidak mempunyai bentuk dan ukuran yang sama sehingga memberikan masalah dalam penanganannya

d.    Telur tidak mempunyai ukuran yang sama sehingga mudah penanganannya

e.     Pernyataan a, b, c dan d salah semua

Jawaban : C

Pembahasan

Sifat-sifat yang khas yang perlu diketahui dari telur adalah :

ü  Kulit telur sangat mudah pecah/retak, tidak mampu menahan mekanis yang tinggi, sehingga kulit telur tidak bisa diperlakukan dengan kasar.

ü  Telur tidak mempunyai bentuk dan ukuran yang sama sehingga bentuknya cukup memberikan masalah dalam penanganan secara serius.

ü  Udara, kelembaban (RH), dan suhu sekitar telur dapat mempengaruhi kualitas telur yang akan menimbulkan perubahan-perubahan kimiawi, bakteriologis.

ü  Bagaimanapun baiknya mutu isi telur, akan tetapi mutu luar (mutu kulit telur) akan mempengaruhi harga telur tersebut.

2. Pilihlah pernyataan yang paling benar diantara pernyataan berikut :

a.     Suhu, udara, kelembaban (RH) sekitar akan meningkatkan mutu telur selama penyimpanan.

b.    Suhu, udara dan RH sekitar mempengaruhi mutu putih dan kuning telur.

c.     Suhu, udara dan RH sekitar dapat memecahkan kulit telur.

d.    Suhu, udara dan RH sekitar tidak mempengaruhi telur selama penyimpanan.

e.     Pernyataan a, b, c dan d benar semua

Jawaban : B

Pembahasan :

Lihat pembahasan no.1

3. Pilihlah pernyataan yang paling benar diantara pernyataan berikut :

1. Sifat fungsional dari telur adalah sebagian dari sifat telur yang akan mempengaruhi suatu produk
2. Sifat fungsional dari telur adalah sebagian sekumpulan sifat-sifat dari telur/bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya.
3. Sifat fungsional dari telur adalah sifat-sifat yang sudah pecah dan menggumpal
4. Sifat fungsional dari telur adalah sebagai sifat yang tidak mempengaruhi suatu produk.
5. Sifat fungsional dari telur adalah sebagai sifat pembentukan koagulasi oleh adanya panas dan mekanik.

Jawaban : B

Pembahasan :

Sifat-sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain : daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi, serta pewarna.

4. Pilihlah pernyataan yang paling benar diantara pernyataan berikut :

1. Fungsi albumen dalam pembuatan candy adalah untuk membentuk kristal
2. Fungsi albumen dalam pembuatan candy adalah untuk membunuh emulsi
3. Fungsi albumen dalam pembuatan candy adalah untuk menghasilkan koagulasi
4. Fungsi albumen dalam pembuatan candy adalah untuk mencegah terbentuknya kristal gula
5. Pernyataan a, b, c dan d benar semua.

 5. Berat Jenis telur berkurang selama penyimpanan karena :

1. Rongga udara bertambah besar
2. Rongga udara semakin kecil
3. Rongga udara bertambah banyak
4. Rongga udara tidak bertambah
5. Benar semua

 Jawaban : A

Pembahasan :

            Telur yang normal segera setelah ditelurkan mempunyai mutu yang terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur masih dalam keadaan normal. Dengan pertambahan waktu simpan mutu telur tersebut semakin menurun, karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat serta kimia telur yang bersangkutan, peralihan telur dari alat reproduksi induk yang mempunyai kelembaban yang tinggi dan dengan suhu hangat keruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah menyebabkan berbagai perubahan. Perubahan-perubahan tersebut antara lain :

(1)   Penyusutan Berat Telur

            Perubahan ini disebabkan oleh penguapan air dan pelepasan gas CO­­₂, NH₃ dan kadang-kadang H₂S sebagai hasil perombakan bahan-bahan organic dari isi telur. Hal ini terjadi secara terus-menerus sejak telur baru keluar dari tubuh induknya, sehingga berat telur menurun, rongga udara membesar, dan berat jenis juga menurun. Kecepatan penyusutan berat telur sangat dipengaruhi oleh temperatur dan kelembaban ruangan, serta porositas kulit telur.

(2) Perubahan pada Kulit Telur

            Mottling merupakan hasil perubahan yang jelas terlihat pada kulit telur, apabila diperiksa dibawah sinar lampu. Mottling (bintik-bintik hitam) yang terjadi pada kulit telur disebabkan oleh adanya penguapan air dari dalam telur, sehingga distribusi air dipermukaan telur tidak merata dan mengakibatkan permukaan kulit telur tampak keruh.

(3) Perubahan pH Telur

            Bagian putih telur (albumen) dari telur yang baru keluar dari tubuh induk memiliki pH sekitar 7,0-7,6 sedangkan bagian kuning telur (yolk) memiliki pH kurang lebih 6,0. Namun setelah 7 hari pH putih telur menjadi sekitar 9,0-9,6 dan pH kuning telur menjadi kurang lebih 6,8. Pada dasarnya kenaikan pH telur ini disebabkan oleh pelepasan CO₂ yang terutama berasal dari putih telur.

            Putih telur sebenarnya mengandung ion bikarbonat yang merupakan substansi penyusun buffer telur. Adanya pelepasan CO₂ melalui pori-pori kulit telur menyebabkan konsentrasi ion bikarbonat didalam putih telur menjadi menurun, sehingga menurunkan system buffer telur. Peristiwa ini menyebabkan pH telur menjadi meningkat.

(4) Perubahan Struktur Gel Putih Telur

            Struktur gel putih telur menjadi encer akibat adanya kerusakan serabut ovomucin oleh peningkatan pH. Dengan berubahnya pH putih telur menjadi alkalis, maka jala ovomucin rusak dan pecah-pecah, sehingga bagian cair putih telur terlepas dari ikatan, dan putih telur menjadi encer.

(5) penurunan Elastisitas Membran Vitelin

            Kuning telur mengandung kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan putih telur, sehingga terjadi pergerakan air dari putih telur  kek kuning telur melalui membrane vitelin. Adanya aliran air ini menyebabkan kuning telur membesar dan merusak  serabut protein membrane vitelin, sehingga menurunkan membrane vitelin.

(6) Penurunan Kualitas Telur Akibat Mikroorganisme

            Telur dapat terinfeksi olehj mikroorganisme sejak masih berada dalam uterus sampai setelah berada dilluar tubuh induk. Umumnya bakteri sebagai penyebab kerusakan telur secara mikrobiologis. Bakteri yang menginfeksi dan tahan terhadap kondisi kimiawi telur akan menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino, dan selanjutnya menjadi senyawa-senyawa  yang bersifat asam maupun basa. Demikian pula lemak dihidrolisis menjadi asam-asam lemak. Keseluruhannya menimbulkan  bau yang tidak enak. Kerusakan-kerusakan yang disebabkan oleh bakteri antara lain :

a. Red Rots

            Red rots adalah jenis kerusakan telur yang disebabkan oleh bakteri Proteus vulgaris dan Proteus mirabilis. Ditandai dengan warna kemerahan pada kuning telur dan dapat dideteksi dengan peneropongan. Albumen biasanya mengalami pengenceran dan berwarna keabu-abuan yang diselimuti warna kemerahan.

b. Green Rots atau Sour Rots

            kerusakan ini terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membrane vitelin. Albumen mengalami pengenceran, berserabut dan biasanya tampak berwarna hijau. Kuning telur diselimuti bintik-bintik berwarna pink atau putih serta mengeras seperti  telah dimasak. Membrane vitelin mengalami penebalan dan berwarna putih atau kadang-kadang hitam. Kerusakan ini disebabkan oleh Pseudomonas fluorescens yang mengkontaminasi pada saat ditelurkan dan dipercepat oleh kotoran yang menempel.

c. Black Rots

            Tanda-tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna coklat kehijauan dan encer serta kuning telur berwarna hitam. Jika dibuka terjadi perubahan bau yaitu bau busuk dan kuning telur liat seperti karet. Dalam kerusakan ini ditemukan bermacam-macam mikroba antara lain Proteus alcaligenes, Escherichia dan sebagainya. Sumber kontaminan berasal dari debu yang menempel  pada kulit telur dan penggunaan air terkontaminasi oleh mikroba tersebut.

6. Derajat keasaman atau pH telur selama penyimpanan meningkat karena :

1. Hilangnya air
2. Hilangnya NH­₃
3. Hilangnya CO₂
4. Hilangnya N₂
5. Hilangnya H₂S

Jawaban : C

Pembahasan :

Lihat Pembahasan No.6

7. Kandungan Protein kasar dari berbagai jenis telur unggas dibawah ini paling tinggi adalah  :

1. Kalkun
2. Merpati
3. Angsa
4. Itik
5. Ayam

Jawaban : C

Pembahasan :

Kandungan Komposisi kimia berbagai telur dapat dilihat pada tabel berikut :

Hewan	Kadar Air (%)	Protein (%)	Lemak (%)	Karbohidrat (%)	Abu (%)
Ayam	73,7	12,9	11,5	0,9	1,0
Itik	70,4	13,3	14,5	0,7	1,1
Angsa	70,4	13,9	13,3	1,5
Merpati	72,8	13,8	12,0	0,8	0,9
Puyuh	73,7	13,1	11,1	1,0	1,1
Kalkun	72,6	13,1	11,8	1,7	0,8
Penyu	66,7	16,5	11,6	3,3	1,9
Sumber : Muchtadi  ( dikutip dari Rasyaf dan Amrullah , 1982 )

8. Telur yang baru ditetaskan mempunyai nilai Haugh Unit (HU)  :

1. 50 – 60
2. 61 – 70
3. 71 – 80
4. 80 – 100
5. Salah semua

9. Kandungan Protein kasar dari berbagai jenis telur unggas dibawah ini paling tinggi adalah  :

1. Kalkun
2. Merpati
3. Angsa
4. Itik
5. Ayam

Jawaban : C

Pembahasan :

Kandungan Komposisi kimia berbagai telur dapat dilihat pada tabel berikut :

Hewan	Kadar Air (%)	Protein (%)	Lemak (%)	Karbohidrat (%)	Abu (%)
Ayam	73,7	12,9	11,5	0,9	1,0
Itik	70,4	13,3	14,5	0,7	1,1
Angsa	70,4	13,9	13,3	1,5
Merpati	72,8	13,8	12,0	0,8	0,9
Puyuh	73,7	13,1	11,1	1,0	1,1
Kalkun	72,6	13,1	11,8	1,7	0,8
Penyu	66,7	16,5	11,6	3,3	1,9
Sumber : Muchtadi  ( dikutip dari Rasyaf dan Amrullah , 1982 )

10. Berdasarkan berat telur dalam SPI-NAK/1983, telur ayam ras konsumsi yang termasuk kecil beratnya adalah  :

1. 55 – 60 gram
2. 51 – 55 gram
3. 46 – 50 gram
4. Dibawah 46 gram
5. Salah semua

Jawaban :

Berat Telur ayam ras konsumsi berdasarkan SPI-NAK/1983 (Standar Pertanian Indonesia- Subsektor Peternakan Tahun 1983)

Ukuran berat (gram)	Keterangan
Lebih dari 60	Ekstra besar
56-60	Besar
51-55	Sedang
46-50	Kecil
Kurang dari 46	Ekstra kecil

11. Sebutkan perubahan-perubahan yang terjadi pada telur ayam ras konsumsi  selama penyimpanan.

12. Sebutkan dan jelaskan sifat-sifat fungsional dari telur ayam ras konsumsi

13. Jika diketahui berat telur itik seberat 77,09 gram dan tinggi putih telur tebalnya 7 mm, maka nilai HU (Haugh Unit) telur itik tersebut adalah :

Haugh Unit diperoleh dengan cara  perhitungan, menggunakan rumus :

HU = 100 Log ( H + 7,57 – 1,7 W^0,37 )

Dimana : H = Tinggi putih telur tebal ( dalam mm )

               W = Berat Telur setelah penyimpanan ( dalam gram )

H = 7 mm,       W = 77,09 gram

HU = 100 Log ( H + 7,57 – 1,7 W^0,37 )

       = 100 Log ( 7 + 7,57 – 1,7 (77,09)^0,37 )

       = 100 Log 14,57 – 8,48

       = 100 Log 6,09

       = 100 X 0,7846

       = 78, 46

HU  = 78, 46